Huevos, ¿crudos o cocidos?

Continuando con el tema de la cocción de los alimentos hoy hablaremos de la cocción del huevo. La importancia de la adecuada cocción del huevo deriva por un lado en facilitar la digestión de sus proteínas, liberación de algunas vitaminas y minerales, y por otra, la eliminación de posibles microorganismos contaminantes que ocasionan enfermedades.

Una de las enfermedades transmitidas por los alimentos de origen aviar y sus derivados en la Salmonella, que es una de las causas más importantes de gastroenteritis en seres humanos. Los huevos se pueden contaminar por transmisión vertical (transovárica), durante la postura o durante la manipulación o el almacenamiento. La infección en el hombre se adquiere por consumo de pollo, huevo crudo o parcialmente cocido, o alimentos preparados con éstos.

La Salmonella causa un amplio número de manifestaciones clínicas en los seres humanos como son fiebres entéricas, gastroenteritis, bacteriemia, infecciones localizadas, y estado de portador crónico.

La cocción de los huevos es uno de los factores importantes en la prevención de la Salmonella, a continuación les presento un cuadro orientativo:

Método de cocción	Supervivencia de la Salmonella (%)
Hervido durante 4 minutos	11%
Fritura con yema líquida	75%
Fritura con yema dura	0%
Revueltos a 73ºC	20%
Revueltos a 83ºC	0%

                       Fuente: Rey y Silvestre (2001)

Si bien el cuadro no menciona cosas como cuanto se deben cocer los huevos cocidos ni a que temperatura, acudo a una recomendación que hace la IFBB, de cocerlos a una temperatura media por 12 minutos si son pequeños, 14 medianos y 15 si son grandes, ello para evitar que se revienten si se cocinan a una temperatura alta.

A continuación algunos consejos para la manipulación y el consumo de los huevos:

Conservación adecuada: Los huevos deben conservarse siempre entre 7 y 15ºC. En épocas en las cuales la temperatura es mayor es recomendable colocarlos en la puerta de la nevera.

Lavado de la cáscara: La cáscara de los huevos está cubierta por una película, que actúa de barrera protectora, por lo cual se aconseja no lavarlos, si se desean lavar debe hacerse en el momento antes de consumirlos. Lo aconsejable es consumir sólo aquellos que estén con su cáscara bien limpia (sin materia fecal) y no rota. Se pueden cepillar antes de guardar y a la hora de prepararlos y consumirlos, no cascarlos en el mismo recipiente que se prepara la comida.

En huevos cocidos: Al corte vertical, la yema debe estar lo más centrada posible, cuanto más de lado este menos fresco será.

En huevos crudos: Al sumergirlo en agua, si el huevo debe ir hacia el fondo del recipiente para que se considere fresco. Al cascarlo el huevo no se considera fresco cuando su clara es muy fluida, muy líquida y su yema está aplastada o es poco consistente. A menudo en el huevo pueden aparecer manchas a modo de puntos rojos o nubes blanquecinas. Ninguna de estas manchas altera ni el sabor ni la calidad ni el valor nutricional del huevo.

Cocinar a temperatura suficiente, la Salmonella es una bacteria que no resiste altas temperaturas, un valor de 70 °C en todo el alimento va a garantizar su eliminación.

No se deben consumir los huevos crudos, es un error que algunos hemos intentado, yo lo hice en algún tiempo, películas como Rocky y documentales de culturismo nos tientan a consumirlos de esa forma; yo no sabía que estaba perdiendo un buen porcentaje de la proteína del huevo y aparte me enteré de la existencia de la  Salmonelosis cuando me dio un principio de esta enfermedad (según el médico) que no pasó a males mayores y sólo me duró unos pocos días. En próximas entregas hablaremos de más alimentos, su forma de cocción y otros interesantes temas.

Bibliografía:

Lax, A., Barrow P., Jones P., Wallis T. (1995). Current perspectives in salmonellosis. Br Vet J; 151: 351-377.

Rey A, Silvestre A. (2001) Comer sin riesgos 2. Buenos Aires: Hemisferio Sur SA.

Sayar, R. Nutrientes del huevo, composición química, buenas prácticas. Centro de Información Nutricional. Disponible en:

http://www.sanutricion.org.ar/content/docs/pdf/2012/actualizacionesonline/huevo.pdf.

Consultado: 25/07/2014.

Uribe, C., Suarez, M. (2006). Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colombia Médica. Vol 37, Nº 2.

Imagen: http://ecofenomenos.wordpress.com/