La mejor forma de consumir las frituras

Durante el cocinado se producen pérdidas nutritivas, cuya importancia depende del cuidado con que se protejan a los alimentos de los agentes físicos (luz, oxígeno, temperatura). La cocción  resulta beneficiosa para los alimentos de origen animal pero, generalmente, presenta más inconvenientes que ventajas para las frutas y algunas hortalizas. Conviene utilizar la forma de cocción que mejor mantiene las cualidades nutritivas de cada alimento, ya que según la técnica que se utilice, se puede enriquecer (sobre todo en calorías) o empobrecer (en minerales y vitaminas principalmente) los alimentos. El día de hoy comenzando con el tema de técnicas de cocción hablaremos acerca de las frituras, y en otras entregas hablaremos de otras formas.

Siempre he escuchado que las frituras de los alimentos deben evitarse, y me dio curiosidad saber un poco más del tema, un trabajo de investigación realizado por Caracuel, A. (2008) relacionado con técnicas de cocción saludables, nos habla un poco al respecto y señala lo siguiente:

-                     En la elección de la grasa de cocción se debe tener en cuenta que la fritura exige aceites muy resistentes  y capaces de soportar sin alteraciones temperaturas superiores a los 170º C, que es el calor necesario para caramelizar el almidón (patatas, harina, pan rallado). Por tener el ácido oleico un solo doble enlace, es mucho más resistente al calor que los ácidos grasos poliinsaturados de los aceites de semillas, por lo que el aceite de oliva es el de elección para realizar frituras.

-                     No conviene mezclar, para freír, dos tipos de aceites, ni aceites nuevos con los ya utilizados. Cada tipo de aceite soporta diferentes temperaturas de calentamiento y al calentar uno antes que otro, se somete al ya calentado a temperaturas de recalentamiento que pueden formar cuerpos extraños, potencialmente nocivos.

Resalta Caracuel que es conveniente que, al sacar los alimentos del baño de fritura, se escurran bien para que retengan la menor grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Si me pidieran mi opinión personal y considerando lo expuesto en el trabajo presentado el día de hoy yo diría que consumir alimentos fritos 1 o 2 veces por semana no sería perjudicial para la salud ni nuestro estado físico (dejando a un lado un caso especial de personas diabéticas, con problemas digestivos, cardíacos, etc), teniendo siempre en cuenta las calorías consumidas a diario que se ven incrementadas al freír los alimentos, y considerando lo de las temperaturas (fuego medio lo más recomendable), usar aceite de oliva, no mezclar ni reutilizar aceites (aunque hay quienes dicen que si el aceite de oliva está limpio y se cuela bien se puede reutilizar, yo prefiero no hacerlo), y NUNCA pero NUNCA usar margarinas o mantequillas para freír porque son grasas saturadas que nos traerán más perjuicios que beneficios. Hoy no hablaré de las frituras de las comidas en la calle, ya dará el tema para otro artículo y trato de hacerlos lo más cortos posibles, este tema da para mucho. Esta es mi humilde y sencilla opinión del tema.

Gracias a  mis fieles lectores, hasta la próxima.

Bibliografía:

-          Caracuel, A. (2008). Técnicas de cocción saludables aplicables a la alimentación mediterránea. Annales 2008. Instituto de Academias de Andalucía. España.

Imagen: Wikipedia.es